segunda-feira, 21 de novembro de 2011

Natal chegando... que tal aprender uma sobremesa nova? Sorvete de panettone

Foto: Carolina Baliviera
Ingredientes:

Sorvete de panettone:

4,5 litros de leite
24g de leite em pó
46g de manteiga
30 gemas
66g de açúcar
1,2 kg de panetone
300g de casca de laranja cristalizada
300g de casca de limão cristalizada
300g de uva passa macerada
900g de grappa
60g de fermento biológico seco
18ml de água fresca
30g de açúcar refinado
600m de água
30g de óleo de avelã
120g de açúcar
30g de sal
1,8 kg de farinha de trigo

Xarope de avelã
600g de açúcar refinado
42ml de água
660g de avelã
150g de açúcar de confeiteiro

Laranja em calda
900g de laranjas cristalizadas em cubo
120g de grappa

Disco de chocolate
1,2 kg de chocolate branco ivoire

Emulsão de grappa e limonccelo
1,5 kg de mascarpone
1,5 kg de creme de leite (35% d gordura)
1,2 litros de leite
30 gemas
600g de açúcar refinado
120g de limonccelo
120g de grappa


Modo de preparo:

Misture 750ml de leite, 40g de leite em pó, 66g de manteiga, 5 gemas, 110g de açúcar refinado. Cozinhe a 85ºC e resfrie,

Em uma panela, doure 200g de panettone com 10g de manteiga. Corte em pedaços e misture na primeira mistura. Mixe e deixe descansar por 2 horas no fresco antes de bater na turbina de sorvete. Adicione no final da turbinagem, 50g de cascas de laranja e limão cristalizadas, e 50g de uvas passas secas maceradas em 15g de grappa. Reserve no congelador.

Fermentação natural: misture 10g de fermento biológico fresco com 30g de água. Misture 5g de açúcar refinado e 50g de farinha. Misture por 2 minutos e deixe descansar até dobrar duas vezes do volume inicial.

Massa a grissini: coloque em um bowl, 110g de água, 50g de óleo de avelã, 20g de açúcar refinado, 5g de sal e 300g de farinha. Misture com a fermentação natural e bata por 2 minutos em velocidade baixa. Aumente a velocidade e bata por 2 minutos. Reserve por 1 hora e coloque na geladeira por 2 horas. Retire a massa da geladeira e abra a 2mm de espessura. Corte em finas fatias e coloque em uma assadeira de confeitaria untada com óleo de avelãs. Deixe crescer por 20 minutos e asse no forno a 220ºC durante 20 minutos.

Xarope de avelãs: ferva 100g de açúcar refinado com 70g de água. Misture 110g de avelãs de 25g de açúcar de confeiteiro. Misture por 1 minuto. Banhe os grissinis assim que sair do forno no xarope de avelãs. Reserve.

Laranja em calda: corte 150g de laranjas cristalizadas em cubos e misture 20g de grappa. Deixe marinar por 1 hora no fresco.

Disco de chocolate:
 derreta 20g de chocolate branco ivoire e coloque em uma folha de plástico. Corte finamente com ajuda de uma espátula e reserve no frio. Quando o chocolate estiver duro, corte com a ajuda de um cortador em discos de 5 cm de diâmentro. Reserve no fresco até a utilização.

Emulsão de grappa e limoncello: misture 250g de mascarpone, 250g de creme de leite 35% de gordura, 200g de leite, 5 gemas, 100g de açúcar refinado, 20g de limoncello e 20g de grappa. Peneire no chinois e coloque em um sifão. Coloque dois cartuchos de gás e reserve no frio.

Finalização: divida as laranjas cristalizadas nos copos de Martini. Fixe um disco de chocolate no meio da taça. Coloque uma quenelle de sorvete de panettone sobre o disco de chocolate. Complete a taça com a emulsão de grappa/limoncello. Coloque uma folha de ouro em cima. Sirva com os grissinis de avelãs como acompanhamento.


Fonte: Casa e Jardim

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