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Receita de frutos e folhas do mar

Foto: Divulgação

Aprenda a fazer o prato que o chef José Barattino preparou durante o evento Mesa SP.

Ingredientes
200g vongoles frescos
100g mexilhões
4 ostras
4 camarões sete barbas (limpos)
4 folhas repolho (desidratar 2 unidades em forno a 57°C por 10 horas)
4 folhas alface romana
100g milho verde cozido
100g feijão fradinho cozido
100g feijãozinho de Santarém cozidos
50g ervilhas frescas cozidas
20g alga hijiki
20g alga kombu

20g alga nori
350g ricota
1unid gema
1unid ovo
70g farinha de trigo
1 folha alga wakame
Sal e pimenta do reino
200ml caldo de peixe (utilizar carcaças de peixe, acrescentar água até cobri-las, acrescentar cebola, salsão, alho poró e duas folhas de louro, deixar levantar fervura abaixar o fogo e depois de 30 minutos coar).

Modo de preparo
Peneirar a ricota, misturar a gema, o ovo, a ½ folha de alga wakame quebrada, a farinha e temperar com o sal e pimenta. Formar queneles com ajuda de duas colheres e cozinhar em água fervente por três minutos. Reservar.

Aquecer o caldo de peixe com a alga kombu, retirar do fogo e deixar descansar por 5 minutos, retirar a alga. Reaquecer o caldo colocar os frutos do mar até que esquentem, acrescentar os legumes ( milho, feijões e ervilhas), a alga hijiki e a alga nori.

Verificar o sal, temperar com pimenta do reino, colocar as quenelles de ricota para aquecerem dentro da panela. Servir em prato fundo, decorando com a alga wakame, a alface e o repolho.

Fonte: GNT