Química inteligente
Cientistas descobriram uma forma de substituir até 50% do teor de gordura do chocolate por suco de frutas.
Os químicos retiraram grande parte da manteiga do cacau e das gorduras do leite que entram na composição das barras de chocolate, substituindo-as com minúsculas gotas de suco, cada uma medindo menos de 30 micrômetros de diâmetro.
Eles infundiram suco laranja e de amora em chocolate ao leite, chocolate amargo e chocolate branco, utilizando uma técnica conhecida como emulsão Pickering.
Chocolate com sabor de frutas
O que é fundamental, segundo os pesquisadores, é que sua "química inteligente" não tira o gosto e a textura dada pelos ingredientes gordurosos.
Isto porque a nova técnica mantém o teor de Polimorfo V, a substância na estrutura cristalina da gordura que dá ao chocolate sua aparência brilhante e firme, além da textura que permite que o chocolate derreta na boca suavemente.
O resultado é um chocolate com gosto de frutas.
Mas, segundo os pesquisadores, existe a opção de usar água e uma pequena quantidade de ácido ascórbico (vitamina C), em vez de suco, para manter o sabor achocolatado.
Chocolate sem gordura
"Todo o mundo adora chocolate - mas, infelizmente, todos nós sabemos que muitas barras de chocolate têm elevados teores de gordura," disse o Dr. Stefan Bon, da Universidade de Warwick, no Reino Unido.
"No entanto, é a gordura que dá ao chocolate todas as sensações que as pessoas adoram - a textura suave como a seda e a forma como ele derrete na boca, ainda assim dando um 'estalo' quando você o quebra com a mão.
"Nós descobrimos uma maneira de manter todas essas coisas que tornam o chocolate achocolatado, mas com suco de fruta em vez de gordura.
"Nosso estudo é apenas o ponto de partida para um chocolate mais saudável - nós estabelecemos a química na base desta nova técnica, e agora estamos esperando que a indústria use nosso método para fazer chocolates saborosos, mas com menores teores de gordura," concluiu ele.
Fonte: Diário da Saúde
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