Frango
Asa, coxa e sobrecoxa São os cortes de frango que se adaptam bem às brasas, ganhando um gostoso toque defumado (a receita de asa de frango também pode ser utilizada com os dois outros cortes).
Peito Muito seco, é mais propício aos espetinhos, com seus pedaços intercalados com bacon (principalmente), ameixa seca, pimentão, abobrinha, tomate e outros legumes.
Asa, coxa e sobrecoxa São os cortes de frango que se adaptam bem às brasas, ganhando um gostoso toque defumado (a receita de asa de frango também pode ser utilizada com os dois outros cortes).
Peito Muito seco, é mais propício aos espetinhos, com seus pedaços intercalados com bacon (principalmente), ameixa seca, pimentão, abobrinha, tomate e outros legumes.
Porco
Costelinha Ela é incomparável na brasa: simples, só com sal grosso, ou com variados molhos. O mais famoso deles, criado pelos americanos, é o barbecue, com açúcar mascavo, mostarda, molhos inglês e de tomate, com muitas variações a partir dessa mistura básica.
Lombo Também pode ser churrasqueado direto na brasa, mas o ideal é envolvê-lo em papel-alumínio, para não ressecar. Para obter um efeito semelhante ao do molho barbecue, pode ser temperado só com mostarda e mel.
Pernil e paleta Cortes mais indicados para o lento cozimento no forno.
Costelinha Ela é incomparável na brasa: simples, só com sal grosso, ou com variados molhos. O mais famoso deles, criado pelos americanos, é o barbecue, com açúcar mascavo, mostarda, molhos inglês e de tomate, com muitas variações a partir dessa mistura básica.
Lombo Também pode ser churrasqueado direto na brasa, mas o ideal é envolvê-lo em papel-alumínio, para não ressecar. Para obter um efeito semelhante ao do molho barbecue, pode ser temperado só com mostarda e mel.
Pernil e paleta Cortes mais indicados para o lento cozimento no forno.
Cordeiro
Carré Formado pelo lombo junto com os ossinhos da costela, é a grande estrela do cordeiro, o chamado corte francês. É estético e pode ser servido em forma de coroa. Seccionado a cada um ou dois ossos, transforma-se na costelinha amada pelos gourmets. É excelente no churrasco, temperado com sal grosso, pimenta-do-reino, alho e alecrim. Há quem goste – influência da culinária inglesa – de servi-lo com um molho à base de menta.
Pernil O outro corte consagrado do cordeiro, o pernil (gigot, para os franceses) é mais apropriado ao cozimento no forno.
Carré Formado pelo lombo junto com os ossinhos da costela, é a grande estrela do cordeiro, o chamado corte francês. É estético e pode ser servido em forma de coroa. Seccionado a cada um ou dois ossos, transforma-se na costelinha amada pelos gourmets. É excelente no churrasco, temperado com sal grosso, pimenta-do-reino, alho e alecrim. Há quem goste – influência da culinária inglesa – de servi-lo com um molho à base de menta.
Pernil O outro corte consagrado do cordeiro, o pernil (gigot, para os franceses) é mais apropriado ao cozimento no forno.
Boi
Alcatra Um dos cortes mais interessantes, com fibras macias e muito sabor. A peça completa da alcatra, localizada no traseiro do boi, compreende o miolo, a picanha e a maminha. Do miolo, extrai-se o famoso baby beef, macio e suculento. Se assar em bifes, é melhor não fazer cortes finos, que provocam seu ressecamento.
Chuleta Uma das preferidas dos gaúchos, faz parte do contrafilé e tem gosto suave de gordura. Em outras regiões brasileiras, como no Sudeste, é chamada de bisteca. Fica melhor em cortes mais espessos, com textura mal passada por dentro e torrada por fora, o que se consegue deixando-a mais próxima às brasas.
Contrafilé É o corte mais longo e pesa cerca de 4 quilos. Cortado em grossos pedaços na parte da frente, mais alta, é o ojo de bife dos argentinos. Com osso, é a bisteca ou chuleta. Rende ótimos assados, graças à capa de gordura lateral, responsável por manter a umidade da carne. O importante é não deixar a peça muito tempo na grelha, para que não endureça. Deve ser colocada primeiro na parte mais baixa da churrasqueira e, depois de 5 minutos, passada para o alto, por mais uns 10 minutos.
Costela Uma das mais saborosas partes do boi, pelos ossos e a gordura, que lhe dão um caráter diferente. Demanda longo tempo de cozimento longe do fogo forte, para que suas fibras se distendam e ela fique macia e suculenta.
Filé-mignon Praticamente sem gordura e muito macio, pode ser grelhado em pedaços maiores ou em medalhões, com o sal grosso colocado 5 minutos antes de ir à grelha. Exige pouco tempo de cozimento. Ao contrário de outras peças, sua maciez permite ser servido bem passado (na maioria das vezes, para desgosto do churrasqueiro).
Fraldinha Em alguns lugares, é chamada de aba de filé ou vazio, um dos cortes que ganham ao ser preparados no espeto, para ficar mais comprimidos. Com fibras longas, é uma carne bastante gostosa, desde que seja colocada bem perto das brasas, por 4-5 minutos de cada lado e, em seguida, deixada na parte mais alta da churrasqueira, em lento cozimento. Sirva em fatias finas.
Maminha da alcatra Com formato triangular, é bastante macia e suculenta.. Deve ser assada na parte alta da churrasqueira, a pelo menos 40 cm da brasa. Comece a servir pela ponta mais fina e, se necessário, volte o restante ao fogo.
Picanha Rainha de todos os churrascos feitos no Brasil, tem seu sabor e suculência acentuados pela capa de gordura que a envolve – e que não deve ser retirada, sob pena de torná-la um corte comum e mais duro. Com uma faca fina, faça cortes em diagonal na gordura, formando um quadriculado. Isso facilita a absorção do sal e favorece o efeito da gordura no gosto e maciez. Esfregue o sal grosso nos dois lados, com o excesso sendo retirado no momento de levá-la à grelha. Detalhe importante: primeiro, coloque o lado da gordura para cima, a uma altura de 40 cm, deixando por cerca de 40 minutos. Vire e deixe o lado da gordura por mais 10 minutos, até que fique dourada. Pode também ser grelhada em grossos pedaços com 3 dedos de largura – nesse caso, na parte mais baixa da churrasqueira e com menos tempo de fogo.
Da água
Camarões lindos e crocantes, lulas no espeto, a famosa sardinha na brasa e peixes inteiros com temperos variados. Churrasquear o que vem do mar ou dos rios é também um gostoso exercício diante do fogo. Podem servir de entrada para as carnes ou até mesmo ser protagonistas de uma tarde à beira-mar ou ao lado da piscina. E sempre é bom lembrar que a carne de peixe tem valor nutricional alto e menos calorias que a carne vermelha. Entre os peixes mais adequados à brasa estão badejo, dourado, pargo, Anchova, pescada, atum, salmão e sardinha, mas a lista vai além, de acordo com a região. Do Rio, o pintado, o pacu, o pirarucu e o tambaqui são especiais. Temperados com sal e pimenta ou recheados, os peixes maiores devem ser envoltos em folha de bananeira, alumínio ou papel-manteiga para preservar e intensificar seu gosto.
Alcatra Um dos cortes mais interessantes, com fibras macias e muito sabor. A peça completa da alcatra, localizada no traseiro do boi, compreende o miolo, a picanha e a maminha. Do miolo, extrai-se o famoso baby beef, macio e suculento. Se assar em bifes, é melhor não fazer cortes finos, que provocam seu ressecamento.
Chuleta Uma das preferidas dos gaúchos, faz parte do contrafilé e tem gosto suave de gordura. Em outras regiões brasileiras, como no Sudeste, é chamada de bisteca. Fica melhor em cortes mais espessos, com textura mal passada por dentro e torrada por fora, o que se consegue deixando-a mais próxima às brasas.
Contrafilé É o corte mais longo e pesa cerca de 4 quilos. Cortado em grossos pedaços na parte da frente, mais alta, é o ojo de bife dos argentinos. Com osso, é a bisteca ou chuleta. Rende ótimos assados, graças à capa de gordura lateral, responsável por manter a umidade da carne. O importante é não deixar a peça muito tempo na grelha, para que não endureça. Deve ser colocada primeiro na parte mais baixa da churrasqueira e, depois de 5 minutos, passada para o alto, por mais uns 10 minutos.
Costela Uma das mais saborosas partes do boi, pelos ossos e a gordura, que lhe dão um caráter diferente. Demanda longo tempo de cozimento longe do fogo forte, para que suas fibras se distendam e ela fique macia e suculenta.
Filé-mignon Praticamente sem gordura e muito macio, pode ser grelhado em pedaços maiores ou em medalhões, com o sal grosso colocado 5 minutos antes de ir à grelha. Exige pouco tempo de cozimento. Ao contrário de outras peças, sua maciez permite ser servido bem passado (na maioria das vezes, para desgosto do churrasqueiro).
Fraldinha Em alguns lugares, é chamada de aba de filé ou vazio, um dos cortes que ganham ao ser preparados no espeto, para ficar mais comprimidos. Com fibras longas, é uma carne bastante gostosa, desde que seja colocada bem perto das brasas, por 4-5 minutos de cada lado e, em seguida, deixada na parte mais alta da churrasqueira, em lento cozimento. Sirva em fatias finas.
Maminha da alcatra Com formato triangular, é bastante macia e suculenta.. Deve ser assada na parte alta da churrasqueira, a pelo menos 40 cm da brasa. Comece a servir pela ponta mais fina e, se necessário, volte o restante ao fogo.
Picanha Rainha de todos os churrascos feitos no Brasil, tem seu sabor e suculência acentuados pela capa de gordura que a envolve – e que não deve ser retirada, sob pena de torná-la um corte comum e mais duro. Com uma faca fina, faça cortes em diagonal na gordura, formando um quadriculado. Isso facilita a absorção do sal e favorece o efeito da gordura no gosto e maciez. Esfregue o sal grosso nos dois lados, com o excesso sendo retirado no momento de levá-la à grelha. Detalhe importante: primeiro, coloque o lado da gordura para cima, a uma altura de 40 cm, deixando por cerca de 40 minutos. Vire e deixe o lado da gordura por mais 10 minutos, até que fique dourada. Pode também ser grelhada em grossos pedaços com 3 dedos de largura – nesse caso, na parte mais baixa da churrasqueira e com menos tempo de fogo.
Da água
Camarões lindos e crocantes, lulas no espeto, a famosa sardinha na brasa e peixes inteiros com temperos variados. Churrasquear o que vem do mar ou dos rios é também um gostoso exercício diante do fogo. Podem servir de entrada para as carnes ou até mesmo ser protagonistas de uma tarde à beira-mar ou ao lado da piscina. E sempre é bom lembrar que a carne de peixe tem valor nutricional alto e menos calorias que a carne vermelha. Entre os peixes mais adequados à brasa estão badejo, dourado, pargo, Anchova, pescada, atum, salmão e sardinha, mas a lista vai além, de acordo com a região. Do Rio, o pintado, o pacu, o pirarucu e o tambaqui são especiais. Temperados com sal e pimenta ou recheados, os peixes maiores devem ser envoltos em folha de bananeira, alumínio ou papel-manteiga para preservar e intensificar seu gosto.
Fonte: Casa e Jardim
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