Melhor, possível
Quando se fala em comida, não resta dúvida de que o chocolate está entre as maiores paixões dos consumidores.
Não parece ser o suficiente, pelo menos não para uma equipe de engenheiros de alimentos da USP, que procura nada menos do que tornar o chocolate ainda mais saboroso.
O grupo está estudando os mais diferentes aspectos do chocolate, da composição até o paladar e as percepções sensoriais que estimula.
Teor de cacau
Tendo como foco principal de estudo os chocolates de alto teor de cacau - com a massa de cacau equivalente a 50% ou superior - considerados finos ou gourmet - a pesquisa aborda as variedades de cacau utilizadas, a produção, a microbiologia e os aspectos físico-químicos de cada variedade analisada.
"Nosso objetivo é entender melhor os processos e ver no que eles podem ser melhorados," afirma a professora Cynthia Ditchfield, que forma uma equipe com Marta Kushida e Vivian Lara.
Para isso, a equipe insere mudanças em diversas etapas do processo produtivo e realiza novas análises, verificando se houve alteração na composição dos produtos.
"Nossas análises são bem completas, levando em consideração a cor, a textura, a acidez, o teor de lipídeos, de açúcares e de proteínas dos chocolates", declara.
Cacau nacional
Para Cynthia, também é fundamental entender melhor cada variedade do cacau. "Entendendo o potencial de cada tipo é possível produzir chocolates de melhor qualidade". Ela ressalta a importância da pesquisa para a produção brasileira de chocolate:
"O cacau nacional é visto muitas vezes como inferior, sem potencial para um produto fino. Um de nossos objetivos é identificar todas suas possibilidades e características, para verificar quais as técnicas mais adequadas de produção".
Uma das principais metodologias desenvolvidas pelas pesquisadoras diz respeito à percepção sensorial dos consumidores, utilizando chocolates com etapas do processo de preparação diferenciados.
A produção pode ter grandes variações que influem diretamente no sabor e na percepção do consumidor.
"A comparação entre os chocolates se estende também às percepções do consumidor, não ficando apenas nos dados de análise sobre a composição e nos aspectos físico-químicos", explica a professora Cynthia.
Amargo, mas mais saudável
De acordo com a pesquisadora Marta Kushida, o chocolate com alto teor de cacau também é mais benéfico à saúde, porém o consumo ainda é baixo por conta da rejeição ao paladar do produto.
Segundo ela, as pesquisas demonstram que muitos consumidores ainda não estão adaptados ao sabor desta variedade. "As pessoas normalmente acham que o chocolate é muito amargo, então um de nossos focos de pesquisa também é buscar diferenciais a este tipo de produto para que o consumo possa aumentar," conclui a docente.
Fonte: Diário da Saúde
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